海藻粉对猪肉低钠热凝胶特性的影响

摘要

以猪肉蛋白为对象,通过单因素试验,研究氯化钠添加量、海藻粉添加量、加热温度、加热时间对猪肉蛋白热诱导凝胶性质的影响,并以凝胶的白度、强度、持水性三个方面作为评价标准.设计正交试验,研究海藻粉添加量、加热时间、加热温度3个因素凝胶的最佳条件.结果表明,当海藻粉添加量4％,加热温度70℃,加热时间30 min时,猪肉低钠热凝胶效果最佳.此条件下的凝胶外表完整呈块状,色泽自然白色略微偏灰,边缘分明且表层无塌陷,轻轻按压没有破裂,具有良好的弹性,持水性较高,为81.3％.