复合蔬菜营养保健香肠工艺研究

摘要

为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X1)、卡拉胶的添加量(X2)和淀粉的添加量(X3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响.模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11.2％,卡拉胶添加量为0.4％,淀粉添加量7.86％,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91.70,验证值为91.28.研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳.