淀粉对复合蔬菜香肠品质特性的影响

摘要

本文以复合南瓜肉糜香肠为试验模型，通过质构分析、水分活度测定及感官评价分析，研究了添加不同比例的淀粉和酸变性淀粉(占原料肉的10％-30％)对复合蔬菜香肠的加工品质特性的影响，为产品配方筛选和生产工艺的制定提供了理论依据。