香茅油在冷却猪肉糜保鲜中应用的研究

摘要

为了开发一种绿色,无毒的天然保鲜剂,采用香茅油处理冷却猪肉糜,并找出最佳的保鲜浓度.利用不同质量分数的香茅油保鲜溶液处理冷却猪肉糜,并贮藏于(4±1)℃冰箱中,通过测定样品的菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、持水性,结合感官评定.表明了香茅油对冷却的猪肉糜有较好的保鲜效果,不仅能延长冷却猪肉糜的贮藏期,还能使肉色变得更鲜亮.通过研究发现,浓度为4％的香茅油保鲜效果最佳,可延长贮藏期至12d,且能在一定程度上保持猪肉的感官品质.不同梯度的保鲜剂保鲜作用由强到弱依次为:4％>6％>2％>CK.