肉制品烟薰的物理化学机制

摘要

cqvip:烟薰肉制品因其具有特殊的风味、特有的颜色和容易保存而受到人们的喜爱。然而,烟中的毒性成分,特别是某些致癌性多环芳香烃对肉的污染,却又引起人们的深切关注和忧虑。肉的烟薰和腌制密切相关并常常结合应用,就是说烟薰肉制品往往是经过腌制的,例如烟薰火腿、烟薰香肠。