用酒,碳酸氢钠,酱油作为腌泡汁对牛肉中VB1的影响

摘要

cqvip:用3种白酒、2种红酒、碳酸氢钠溶液或酱油作为腌泡汁,以蒸馏水为对照,对牛背最长肌进行腌制和蒸煮处理后,测定其V_(BI)的含量可知:V_(BI)的损失和酒中二氧化硫含量成正比,当白酒含450ppm二氧化硫时,V_(B1)损失最多(75％)。尽管红酒中单宁含量较高,但由于它不含有二氧化硫,所以用它腌渍和蒸煮后的牛肉V_(B1)不会损失。用碳酸氢钠作为腌泡汁,V_(B1)显著性地从103ug/100g下降至46ug/100g,当用酱油腌渍蒸、煮肉制品时,V_(B1)含量为56ug/100g肉。