一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油

摘要

本发明提出一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油，其中酒醪，按批次其组份为：玉米或大米：1000kg、水：4000kg、细菌α-淀粉酶（2000单位/g）1-2kg、氯化钙（1-2kg）、复合酒曲5-8kg；把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅,把酱醅入池保温发酵,周期二十天即可淋油。本发明中酒醪是以玉米或大米类淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵而成的具有较高的还原糖、酒精浓度，在制酱醅的过程中添加入酒醪，在酱醅发酵过程中部分酒精分子与乳酸、氨基酸或有机酸等进一步合成酯,形成了酱醅特殊的醇香酯香气,酒醪中大量糖份也可为酵母菌、乳酸菌生长提供养份,更存在与产品中以增加产品中的糖份。