热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响

摘要

本试验测定了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值及蒸煮损失的影响。结果显示１６５℃烘烤的牛肉样剪切力较高，蒸煮损失低；而８５℃水浴架势挛牛肉样剪切力较小，蒸煮损失较高。不同的预处理方法，对牛肉背景长肌的剪切力值的影响差异显著。