CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

赵春青; 彭增起; 亢春雨

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CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

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采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH 5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH 6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性.

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来源
《肉类工业》 |2005年第7期|23-25|共3页
作者
赵春青; 彭增起; 亢春雨;
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作者单位

保定广播电视大学;

071000;

南京农业大学食品科技学院;

210095;

河北农业大学食品科学系;

保定;

071000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类屠宰及肉类加工工业 ;
关键词
鸡胸肉 ; 热诱导凝胶; 保水性 ; 二价阳离子;

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