酱卤制品色泽的研究

摘要

近年来，西式肉制品由于在加工过程中添加了大量的非肉类物质，致使“肉蛋白价格比”降低，品质有所下降，风味平平，对消费者失去了吸引力。而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种，具有我国传统风味，它营养丰富，皮红肉香、味浓、回味纯，风味独特，味道鲜美可口。它的“水分”较低，较为实在。因此，深受广大人民群众的欢迎。酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，所以颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。