超高压在肉及肉类加工方面的应用

摘要

自林氏(1989年)提出用超高压的方法进行食品加工、保藏已经数年,目前在各领域上正向着实用的方向进行深入研究。在与肉有关的领域中、自1970年Macfarlane等单位也正在广泛开展。本文综述了超高压时,对肉食的影响及利用超高压在肉质软化、加工、保藏方面的研究状况。