自发气调和超高压在竹笋保鲜中的应用

摘要

本试验研究了低密度聚乙烯袋保鲜竹笋的效果和方法。分别采用0.02、0.03和0.04 nm厚度的低密度聚乙烯(LDPE)薄膜袋包装竹笋，每袋装量分别为0.25、0.50和0.75kg，在2℃下贮藏。结果表明，LDPE袋厚度为0.04 mm、装量为0.75kg的竹笋的保鲜效果最好。LDPE袋包装在减少竹笋失重和褐变的同时，可以显著降低粗纤维和木质素含量，有效抑制过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性，明显刺激多酚氧化酶的活性。结果证明合适的LDPE袋包装的竹笋木质化和老化程度远低于未包装竹笋，低温LDPE袋包装贮藏竹笋获得了很好的保鲜效果。
　　 为超高压技术应用于竹笋保鲜和加工提供理论依据，研究超高压处理对竹笋感官、营养以及酶活性的影响。本试验采用200 MPa，400 MPa和600 MPa三级压力，结合10 min和20 min的处理时间，对竹笋进行超高压处理。结果发现，超高压处理引起竹笋表面白色度下降，部分可溶性蛋白质损失；过氧化物酶对超高压有较强的抵抗性，而苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶随压力增大而明显呈现下降趋势，超高压处理具有刺激纤维素酶活性的效果。600 MPa-10 min超高压处理有助于抑制竹笋木质素合成和酶促褐变，抑制纤维素增加，是本实验中最佳条件组合。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1.1 竹笋的营养价值

1.2 竹笋采后的老化生理

1.3 竹笋保鲜和贮存方法研究进展

1.4 超高压技术在果蔬保鲜和加工中的应用

1.4.1 超高压与果蔬感官品质

1.4.2 超高压与果蔬营养成分

1.4.3 超高压与果蔬酶活性

1.4.4 超高压与果蔬相关微生物

第二章 低密度聚乙烯袋保鲜竹笋的效果

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 材料和处理

2.2.2 测定方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 竹笋的感官品质

2.3.2 LDPE袋内O2和CO2浓度变化

2.3.3 竹笋色泽和失重率变化

2.3.4 粗纤维和木质素含量的变化

2.3.5 过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性

2.3.6 多酚氧化酶(PPO)活性变化

2.4 本章小结

第三章 超高压对竹笋品质及相关酶活性的影响

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.2.1 超高压处理

3.2.2 色差测定

3.2.3 质构测定

3.2.4 失重率测定

3.2.5 可溶性蛋白含量测定

3.2.6 总酚含量测定

3.2.7 过氧化物酶活性测定

3.2.8 苯丙氨酸解氨酶活性测定

3.2.9 多酚氧化酶活性测定

3.3 结果和讨论

3.3.1 色泽变化

3.3.2 硬度变化

3.3.3 失重

3.3.4 可溶性蛋白质

3.3.5 总酚含量

3.3.6 过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶

3.3.7 多酚氧化酶

3.3.8 纤维素酶

3.4 本章小结

第四章 结论与展望

4.1 结论

4.2 主要创新点

4.3 展望

参考文献

简历

致谢