浓香型白酒窖泥功能微生物对风味物质形成的影响研究

摘要

窖泥微生物对浓香型白酒的风味物质形成有重要的影响,对窖泥中的功能微生物进行挖掘和开发对提升浓香型白酒品质具有重要意义。研究分析了从老熟窖泥中筛选出的酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)对浓香型白酒关键风味物质形成的影响,结果发现在37℃条件下模拟发酵时,酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)具有促进乳酸、乙酸、丁酸、己酸合成的作用,对乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯具有一定的抑制作用,特别是对降低乳酸乙酯有重要的作用,这对浓香型白酒的品质是有利的。