液态发酵法制备料酒及其风味图谱分析

摘要

以水、糯米粉为原料,添加麦曲、酒药、黄酒曲双边发酵形成基酒,辅之以香辛料、食盐等制备料酒,并对其风味成分进行色谱分析.经过单因素试验考察糯米粉、麦曲、酒药、黄酒曲添加量对基酒感官品质的影响,利用正交试验进一步优化,得到最优工艺条件是糯米粉18％,麦曲3％,酒药0.3％,黄酒曲0.3％,所制备的料酒风味香醇、鲜美.经过顶空萃取一气质联用测定,料酒中主要风味成分有110多种,其中典型风味成分β-苯乙醇含量达到3.9％,不亚于市面上传统糯米/大米发酵制备的料酒产品.结果 表明,基于液态发酵制备料酒的方法具有可行性,且减少传统蒸煮米类环节,有利于节能降耗与产业规模化生产.