河内白曲酸性蛋白酶活力与酸度相关性探究

摘要

宣酒集团经过多年河内白曲的生产实践,规模和工艺上逐渐趋于稳定,目前河内白曲年产量几百吨,用于宣酒芝麻香型白酒生产.结合本厂2014年度河内白曲成曲的检测数据,探究其酸性蛋白酶活力与酸度的相关性.结果表明:第二、三季度成品白曲酸度范围值在20-25rnmol/100g之间,对应的酸性蛋白酶活力也为最优.季节变化对河内白曲酸性蛋白酶活力和酸度的关联性有很大影响,其关联性在第二季度最为明显.