“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程真菌群落结构和酒体品质的影响

摘要

为探究酱香型白酒堆积过程中“FD工艺”对酒醅真菌群落结构的影响,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程中。针对第二轮次堆积发酵的酒醅,收集“FD工艺”应用前后的酒醅样品,采用高通量测序技术对所有酒醅样品进行真菌群落结构分析。经“FD工艺”处理后的酒醅相关结果表明:(1)酒醅真菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著增加;(2)微生物门分类水平上,子囊菌门Ascomycota在两组样本中占绝对优势,相对丰度均超过99%,担子菌门Basidiomycota相对丰度有所增加;(3)微生物属分类水平上,酒醅有利于嗜热真菌属Thermomyces、嗜热子囊菌Thermoascus、毕赤酵母属Pichia、未分类的曲霉菌属unclassified_f_Aspergillaceae、曲霉菌属Aspergillus、复膜孢酵母属Saccharomycopsis、Kazachstania属、伊萨酵母属Issatchenkia、节担菌属Wallemia、假丝酵母属Candida、孢圆酵母属Torulaspora的生长;(4)“FD工艺”的酒醅出酒量大幅上升,基酒品质有所上升,主要酯类和醇类化合物,如乙酸乙酯和正丙醇含量有所增加。综上,酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程经“FD工艺”处理后酒醅真菌群落多样性和丰富度均有明显增加,且有利于大部分真菌群落的生长,有效提高了出酒量和基酒的品质,为酱香型白酒堆积发酵新工艺改良提供了一定的理论依据。