干红葡萄酒生产中乙醛的形成及其分析方法研究进展

摘要

乙醛不但是葡萄酒化学氧化的主要产物,也是酒精发酵和发酵后微氧处理过程中微生物代谢的关键产物,占葡萄酒总醛类含量的90%以上,与葡萄酒的颜色和风味息息相关。系统地了解干红葡萄酒生产中乙醛的形成机理,通过有效的分析方法掌握乙醛的变化规律对高品质葡萄酒的生产尤为重要。本文从化学氧化和微生物代谢两方面介绍了葡萄酒中乙醛的形成,详细介绍了液相色谱法、气相色谱法、酶法和电泳法分析检测葡萄酒中乙醛的研究进展。