柿子白兰地酿造工艺研究

摘要

以柿子饼为原料,采用半固态发酵技术生产柿子白兰地.首先,将柿子饼进行预处理,然后进行柿子酒单因素优化和正交试验优化,最后进行柿子白兰地蒸馏陈酿工艺条件的探索.结果表明,柿子饼最适发酵料液比为1:2、果胶酶添加量为300 mg/L、处理温度为50℃、处理时间为3 h,柿子酒的发酵时间为7 d、酵母添加量为0.2‰、装液量为60％、发酵温度为28℃、橡木片添加量为1％、室温陈酿时间为35 d,蒸馏酿造出的柿子白兰地酒精度(20℃)为40％vol,酒体色泽金黄,清亮透明,香气纯正,滋味甘美.