山葡萄、苹果混合果酒发酵工艺的优化研究

摘要

以鲜山葡萄、苹果为原料,研究混合果酒的酿造工艺,在单因素试验的基础上,通过正交试验对混合果酒发酵条件进行了优化.结果 表明,山葡萄和苹果的果汁配比1∶2混合发酵、酵母接种量0.02％、果胶酶0.3％、皂土澄清剂0.12％、D-异抗坏血酸钠0.01％、白砂糖20％、主发酵时间8d,根据该工艺开发的山葡萄、苹果混合果酒的感官评分为84.25分,酒精度11.49 ％vol,总糖11.25 g/L、总酸2.47 g/L、SO213.41 g/L.酿造的混合果酒呈酒红色、酒体醇厚、浓郁,具有山葡萄和苹果果酒特有的风味.