脉冲电场辅助浸提对红枣酒品质的影响

摘要

采用脉冲电场(PEF)对红枣进行了辅助浸提,研究了不同脉冲处理次数对浸提液基本参数的影响,以及将浸提液进行发酵后红枣酒品质的变化情况.结果显示,PEF辅助浸提与常规浸提相比,能显著提高红枣浸提液中总糖、总酸和可溶性固形物的含量.采用PEF辅助浸提的浸提液进行发酵所得成品酒中总酸、总酚含量增加明显,且甲醇含量显著降低.研究结果表明,PEF在高品质红枣酒加工中的应用前景非常广阔.