影响己酸菌生长、代谢的主要因素

摘要

影响己酸菌生长、代谢的主要因素有培养基组分、其他微生物、温度和酸度等.碳源是己酸菌生长的能量来源,一般入窖淀粉维持在15%～17%,即可满足其生长所需;氮源是维持已酸菌生长发育不可缺少的,主要来源于曲粉、槽醅和窖池中死亡的微生物菌体蛋白;水分是微生物细胞的重要组成部分,窖泥中维持40%～48%的水分,入池糟醅中维持53%-55%的水分即可满足己酸菌的生长代谢需要;无机盐是构成己酸菌的成分,有维持其酶活和调节渗透压的功能.乳酸菌对己酸菌有抑制作用,醋酸菌和甲烷菌是己酸菌的伴生菌,对其生长代谢有促进作用,放线菌可为己酸菌生长提供氮源.己酸菌最佳生长温度为35℃左右,pH小于4.5时,己酸菌的生长代谢将受到严重影响.(小雨)