不同冷冻方式对冰葡萄原料及冰酒质量的影响

摘要

对经3种冷冻方式处理的冰葡萄原料及其发酵的(类)冰酒的理化指标和感官质量比较发现:葡萄果实在树体上自然冷冻(简称连体冷冻)和离体自然冷冻(简称离体冷冻)的冰葡萄汁质量没有差异,二者所酿冰酒理化指标差异也较小,感官质量略有差异.用连体冷冻葡萄生产的冰酒具有突出的果香,而离体冷冻葡萄生产的冰酒则具典型的蜜香.与上述两种冷冻方式相比,人工冷冻冰葡萄压榨汁及其发酵的类冰酒含糖量低、总酚和单宁含量高,感官上表现为颜色发褐,香气淡,口味欠协调,典型性不强.