拟青霉固态发酵代谢产物分析

摘要

从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株霉菌MTDF-01,经该菌的18S rDNA测序比对,最终确定该菌株为拟青霉.将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物检测解析.结果表明,纯种固态发酵能代谢生成酸、醇、醛、酮、酯及芳香族化合物等多种物质.这些物质中有多种是食品中的风味物质和风味前体物质,亦是茅台酒众多呈香呈味物质中的组成部分.