浓香型白酒固态发酵周期中初级产物指标的变化研究

摘要

以酒厂每隔5d共取十三组的发酵酒醅为材料,对发酵的主要指标酒醅的温度、酒醅中酒精的含量、酒醅中酸的含量、酒醅中淀粉及还原糖的含量进行了连续检测.结果表明:酒醅发酵过程前期最高温度是30℃,持续时间较短,中期温度达到最高值23℃,持续时间较长,后期温度缓慢回落到室温;酒精的含量从前期到后期一直在增加,50 d时达到最大值为4.7％;酸的含量变化幅度较小,0d时pH值为3,35 d时pH值达到最高,为4.7,后期一直保持pH值在4.5～4.6之间;淀粉的含量从发酵开始就一直在下降,最大值是16％,最小值是10％;还原糖的含量最大值在0d为0.9％,最小值出现在55～60 d为0.13％.上述结果表明酒醅的主要指标变化是一个复杂的动态过程.