一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法

摘要

本发明公开了一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法，首先通过窖外己酸复合酸液的培养，得到以己酸为主的复合酸液；然后用高度酒调整混合液酒精度，加入黄水、酯化酶经窖外常温、密闭酯化得到成熟酯化液；成熟酯化液在装甑之前加入底锅进行串蒸馏酒。本发明由于己酸菌的窖外液体优化培养，使较高的己酸浓度得到实现，外在酯化酶的酯化作用加快了己酸乙酯为主体复合酯香的形成，通过串蒸工艺，使短周期浓香型白酒的浓郁程度得到提高，将原酒中己酸和己酸乙酯浓度提高2‑3倍水平的同时大幅度提高了酒体的浓郁度。本发明对浓香型白酒的可控优质酿造提供了依据。