北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化

摘要

以浸泡温度、浸泡时间、pH和磨浆时料水比、水温等为影响因素,以感官评分、得率和保水性为指标,通过单因素实验和正交实验,确定北豆腐加工中最佳浸泡和磨浆工艺.结果表明,在水温为20℃、pH为7.5的条件下浸泡12 h,磨浆料水比为1:8、磨浆水温控制在40℃时所得北豆腐色泽均一,断面光滑、细腻,弹性好,豆香味浓郁,保水性和得率也最优.