食用菌壳聚糖-卡波姆复合凝胶的稳定性及其抑菌效果

摘要

以食用菌壳聚糖为原料，卡波姆为凝胶增稠剂，三乙醇胺为中和剂制备含1％壳聚糖的壳聚糖卡波姆复合凝胶，通过研究pH对该复合凝胶稳定性、色度、水分活度、质构特征及抑菌效果的影响，确定复合凝胶的最优pH值.结果表明：壳聚糖凝胶与卡波姆具有较好的相容性，复合凝胶的质地均匀细腻，无异味，性质温和，稳定性好；pH对复合凝胶的外观特性、水分活度、质构特性影响较小，但pH值越大，贮藏期内霉变越小；pH 7.0～7.5的复合凝胶对金黄色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus）、大肠埃希菌（ Escherichia coli）和白色假丝酵母菌（ Candida albicans）的抑菌效果特别明显，抑菌率分别为92％、94％和96％.