微生物和辐照对普洱生茶贮藏过程中品质转化的影响

摘要

研究辐照、人工染菌处理以及控温控湿等技术手段对普洱生茶品质陈化和转化的影响,探究微生物、辐照等因素与普洱生茶品质之间的关系.结果表明:贮藏过程中茶样含水量在7.0％～9.0％之间,不同处理茶样的微生物变化没有规律性;不同处理间水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素等成分变化趋势表现出一致性.9 kGy辐照染菌处理茶样存放在室温和30°C条件下200 d后,游离氨基酸和茶多酚含量减少较多,降幅分别为40.37％、38.82％和37.65％、36.73％,其感官品质明显低于同等辐照剂量的无菌处理.5 kGy辐照无菌处理后存放在30°C、70％相对湿度条件(A2B2C1处理)下的茶样感官品质更好.辐照后再染菌处理茶样品质虽随着贮藏时间的延长而有所改善,且优于未经辐照的染菌处理,但其整体风味不如同等辐照条件下的无菌处理.综上所述,在本试验贮藏条件下微生物的参与对普洱生茶品质没有直接促进作用,而辐照处理以其辐射化学氧化方式对普洱生茶的陈化转化具有较明显的效果.