柿子酒发酵工艺优化及其香味成分的测定

摘要

通过正交试验优化柿子酒的发酵工艺条件,确定发酵工艺的最佳参数为:葡萄酒酵母用量0.6g/L,发酵初始糖度20.5％,发酵初始pH4.0,发酵温度20.5℃,在此条件下柿子酒的酒精度为13.1％.经气相色谱-质谱联用仪分析,鉴定出41种香气成分物质,其中醇类9种,酸类7种,脂类8种,酮类4种,醛类2种,烷烃类2种,烯烃类2种,其他类占2.071％,柿子酒的主要挥发性芳香成分是:3-氯-1.2-丙二醇、一氯戊烷、苯乙醇、柠檬酸三乙醇等.