葡萄酒中花色苷稳定性研究

摘要

选用实验室自酿玫瑰香红葡萄酒为原料,研究了温度、pH、光照、氧化剂、还原剂对花色苷稳定性的影响.结果表明:温度越高、处理时间越长花色苷降解越多;pH对花色苷的影响非常大,不同pH下,花色苷颜色差别较大,酸性条件下,花色苷稳定性较好;光照、氧化剂和还原剂对花色苷的破坏作用显著,促使花色苷降解.