亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响

摘要

探讨了瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋精粉4种亲水性胶体对冷冻面团硬度和粘附性的影响。在单因素试验基础上,采用正交试验得出了这4种胶体的较优添加组合。正交试验结果表明:添加瓜尔豆胶1.2%、卡拉胶0.8%、羧甲基淀粉钠0.4%和魔芋精粉0.4%(以面粉质量为基准)复合亲水性胶体后,冷冻面团硬度提高了18.9%,粘附性降低了29.7%。添加亲水性复合胶体,能显著改善冷冻面团的质构品质。