热处理对苹果果胶甲酯酶和多酚氧化酶活性影响

摘要

研究了添加抗坏血酸对苹果浊汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)和多酚氧化酶活性(polyphenoloxi-dase,PPO)热钝化效果影响以及分析了PME热钝化动力学,结果表明,添加0.1%抗坏血酸(ascorbic acid,Vc)显著提高了苹果浊汁中PME和PPO活性以及热稳定性。95℃加热10 min后,PME和PPO活性下降了73.38%和94.10%,PME的热稳定性显著高于PPO。两段式一级反应动力学能较好拟合PME热钝化动力曲线,表明苹果浊汁中PME存在敏感型和稳定型两类同工酶。随着温度升高,敏感型和稳定型同工酶指数递减时间DL和DS值下降,钝化速率常数kL和kS值增大,其活化能EaL和EaS分别为62.57和108.11 KJ/mol。