果胶对多酚氧化酶活性及热稳定性的影响

摘要

本文分别利用紫外分光光度计和荧光分光光度计探究0~20 mg/mL果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化及抑制剂作用的影响。结果表明:PPO活性随果胶质量浓度的上升而下降,当果胶质量浓度为20 mg/mL时,PPO活性下降约20%;热钝化动力学显示,果胶能显著提高PPO的热稳定性;热处理使PPO三级结构发生明显改变,而果胶能增强PPO在热钝化下构象的稳定;有机酸对PPO活性的抑制作用因果胶的加入而有1.5%~25.7%的增强。本研究结果为果蔬制品酶促褐变的控制提供理论参考。