丝瓜风味水的加工及其稳定性研究

摘要

为减少丝瓜深加工过程中水分流失,提高丝瓜综合利用率,以丝瓜为主要原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计优化了丝瓜风味水加工的主要工艺参数,并探讨了巴氏杀菌和超声处理对丝瓜风味水的灭菌效果及其在贮藏过程中稳定性的影响。结果表明:丝瓜风味水最佳工艺参数组合为:抗坏血酸添加量0.24%,提取温度65°C,提取时间70 min,该条件下获得的丝瓜风味水得率为63.74%,澄清透明,具有天然的丝瓜特征香气;相较于巴氏杀菌,超声处理后丝瓜水在短期室温贮藏下pH值、耗氧量波动较小,大肠菌群未检出,稳定性较好,是丝瓜风味水较为理想的杀菌方式。