饲喂月龄对南江黄羊肉色度、嫩度、质构及呈味核苷酸含量的影响

摘要

分别以3、6和9月龄的南江黄羊肉为研究对象,研究不同月龄羊肉的质构、嫩度、色泽及5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的含量。结果表明,在色度上,九月龄羊肉色泽鲜红饱满,而3月龄羊肉色泽较淡。在质构与嫩度上,3月龄羊肉更嫩,硬度、咀嚼性强度最小,9月龄羊肉嫩度最差,硬度、咀嚼性强度最大。在核苷酸含量上,9月龄羊肉中肌苷酸、鸟苷酸含量最高,达到315.16和9.06 mg/kg,分别是3月龄羊肉的2.8和3倍。本研究能为南江黄羊肉制品加工开发提供基础数据。