多酚氧化酶的研究进展

摘要

多酚氧化酶被认为是导致酶促褐变反应的主要因素，对其的研究也在逐步深入。本文结合多酚氧化酶的结构特性、催化机理、活性影响因素、生理功能、活性测定和分离纯化等方面的内容。对多酚氧化酶的研究现状进行综述。