多糖的凝胶化机理及其在油脂固化方面的应用

摘要

cqvip:在传统塑性脂肪食品氢化的加工工艺中常引入反式脂肪和饱和脂肪,由此出现了油脂类制品安全和营养等问题,大量研究已经确定多种油脂凝胶体系具有模仿传统塑性脂肪物理特性的功能,导致国际上对于油脂凝胶体系的研究越来越多且更加地深入。笔者综述了多糖凝胶的分类,并从结构形貌表征、流变行为、计算机模拟等角度探讨多糖的凝胶化机理及其在油脂固化等方面应用的研究进展,旨在为多糖凝胶稳定性、抗氧化性等机制的深入研究及其在油脂类食品领域中的广泛应用提供理论依据。