基于单萜类香气组分的工夫红茶发酵适度判别

摘要

单萜及其衍生物是茶叶香气成分的重要组成,也是表征香气适宜的重要指标.文章对工夫红茶发酵进程中,香气组分变化进行了全程取样分析.通过感官品质评价,定性工夫红茶发酵程度;借助气相色谱-质谱法(GC-MS)手段,分析发酵过程香气组分,结合化学结构特征,筛选出单萜及其衍生物21种;运用偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),实现工夫红茶发酵程度的有效预判,并计算出相关性显著的5个单萜类香气组分.研究结果为工夫红茶发酵工序的反馈性调控,提供了理论保障.