响应面法优化大豆分离蛋白物理改性工艺研究

摘要

cqvip:大豆分离蛋白价格低且营养价值高,被广泛应用于食品加工行业,但因稳定性相对较差限制了其在诸多食品中的应用。以大豆分离蛋白为原料,采用物理改性法,进行高温加热和高速剪切处理,选取大豆分离蛋白浓度、加热温度和均质时间作为单因素考察条件,乳化稳定性或持水性作为响应值,运用响应面法进行优化,得到最优工艺条件:大豆分离蛋白浓度8%,加热温度93℃,均质时间40s。经验证得到该条件下乳化稳定性为55.18±1.02 min,持水性为6.18±0.53mL/g,与响应面预测结果相符。经此法优化改性后,大豆分离蛋白的乳化稳定性和持水性得到明显改善,为其更广泛的应用提供可靠依据。