戊聚糖对面粉品质的影响

摘要

对小麦面粉中戊聚糖的分类，分子结构，戊聚糖的含量与面粉品质的关系作了综述，讨论了戊聚糖对面团形成的作用机理以及戊聚糖而面包中气体保持的机理。