戊聚糖酶对面粉品质的改良作用

摘要

通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验，发现添加5-25mg/kg的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度的提高，弱化值下降；拉伸曲线中的延伸性略有增加，抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降。在烘焙(蒸煮)试验中，戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大，结构更好，形状更挺，表面更加光洁。