常用低浓度食品胶溶液粘度的影响因素研究(3)

摘要

以食品工业中常用的 4种食品胶———黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象 ,考察了在低浓度水相体系中乙醇、蔗糖、淀粉及柠檬酸这四种非盐物质对胶体溶液粘度的影响。研究结果表明 ,乙醇能使这四种食品胶溶液粘度均增高。蔗糖能明显提高 0 .2 5 %瓜尔胶和 0 .30 %海藻酸钠溶液的粘度 ,但使 0 .10 %琼脂及 0 .10 %黄原胶溶液的粘度略为降低。淀粉对琼脂无协同增稠作用 ,而对瓜尔胶却有非常强的协同增稠作用 ,对低浓度海藻酸钠及黄原胶溶液在淀粉浓度≥ 3.0 %时才有明显的协同增稠作用。低浓度瓜尔胶溶液粘度几乎不受柠檬酸的影响 ;0 .30 %海藻酸钠、0 .10 %黄原胶及 0 .10 %琼脂溶液的粘度均会受柠檬酸影响而大幅度降低。