水中不同Ca2+浓度对小米糊化特性的影响

摘要

采用快速黏度分析仪(RVA),分析水中不同Ca2+浓度对小米糊化特性的影响,为小米粥熬制用水类型的选择提供理论依据.结果表明,水中Ca2+质量浓度在0～400 mg/L时,晋谷21的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回生值均随着Ca2+浓度的增加呈先升高后降低的趋势,在5 mg/L时出现最大值;晋汾107、长农35、黄金苗、沁黄2号、长生13等不同谷子品种的峰值黏度最大值出现在Ca2+质量浓度为5～15 mg/L时.水中Ca2+质量浓度5～15 mg/L时更适宜小米粥熬制.