一株酒曲核心酵母的鉴定及产乙酸乙酯条件优化

摘要

通过形态学和分子生物学方法鉴定酒曲中一株高效产酯酵母菌株W-2,确定其为异常威克汉逊酵母。考察清香型白酒酿造过程中接种量、发酵时间和培养基对其乙酸乙酯产量的影响,通过单因素试验和响应面优化W-2菌株产乙酸乙酯的发酵条件。结果表明,最佳合成乙酸乙酯工艺条件为:发酵时间2d、含糖量41g/L、接种量4%,在此条件下该菌株发酵产生乙酸乙酯产量为(0.696±0.047)mg/mL;培养液中乙酸乙酯含量较高,香味浓郁,可用于生产乙酸乙酯含量高的酒曲。研究结果可为优质高含乙酸乙酯白酒的生产及规模化生产提供理论基础。