维生素C强化咖啡粉作为潜在载体的评价研究

摘要

分别对添加了每日膳食营养素推荐供给量标准(RDA为90 mg)的50％,75％和100％维生素C的咖啡粉进行了维生素C的潜在载体的评估研究.旨在评价咖啡冲泡和贮藏3个月后产品中维生素C的稳定性,并探究消费者是否能感知普通咖啡和维生素C强化咖啡之间的差异.实验结果表明:添加50％RDA水平的咖啡在冲泡过程中损失16％的维生素C;但更高强化水平的咖啡未发现维生素C的损失.室温贮藏3个月后,添加100％RDA水平的强化咖啡未见维生素C降解,而在另两个低强化水平下检测到5％～6％维生素C的损失.每份添加50％或75％RDA维生素C的冲泡咖啡的口感与未强化咖啡不存在显著性差异.因此,添加75％RDA维生素C的强化咖啡粉可确保在不改变其感官特性的情况下,将添加的维生素完全保留在冲泡咖啡饮料中.咖啡粉可用于日常膳食维生素C强化的潜在载体.