屠宰后胴体PH值对冷却加工中干耗的影响与控制方法

摘要

屠宰后的胴体质量直接受PH值的影响。本文意在分析屠宰后胴体肌肉的PH值变化。对冷却干耗的影响方面作一些初步的探讨。一、肌肉的组成蛋白质是肌肉的主要组成成份,而蛋白质通常又分为肌动蛋白、肌球蛋白、肌浆蛋白和肌间蛋白。肌肉共含有75%的水份,其中包括游离的水(占90~95%)和与肌肉蛋白质相结合的水(占5-10%)。