辐射诱导冷却肉脂肪氧化机理与抑制方法研究

摘要

探讨了辐照剂量、贮藏效应、氧气含量和抗氧化剂等因素对辐照冷却肉脂肪氧化的影响,提出了抑制辐照冷却肉脂肪氧化的技术方法.结果表明,辐照冷却肉的过氧化值与辐照剂量存在极显著的正相关关系(p＜0.01),随着贮藏时间的延长表现为先升后降;在包装实验中,真空包装和无氧包装(N2+CO2)可以明显降低贮藏期间辐照冷却肉的过氧化值和TBARS值(硫代巴比妥酸反应物);添加抗氧化剂后,辐照冷却肉的脂肪氧化明显降低,其过氧化值和TBARS值在贮藏期间不超过3 meq/kg和0.4mgMDA/kg,而对照达到29meq/kg和1.13mgMDA/kg,其中抗氧化剂茶多酚和维生素E起主导作用.