提高贝类蛋花汤中贝肉复水性的工艺研究

摘要

研究了海产贝类蛋花汤中牡蛎、扇贝、花蛤三种海产贝类的复水性,探讨了贝肉切片处理、复合磷酸盐和海藻糖浸泡处理对三种贝类复水性的影响,以海藻糖添加量、浸泡温度和浸泡时间为因素进行了L9（33）的正交试验,得出了贝类蛋花汤中贝类的最佳处理工艺为：贝类预煮后开壳取肉,用不锈钢刀在贝肉侧面切2~3 mm的切口,然后放入添加含5%的海藻糖溶液中,在10℃±1℃下浸泡30 min,冷冻干燥后,三种贝类的复水率都达到了94%以上。