红曲甜米酒主要营养成分的检测

摘要

甜酒是我国的传统发酵食品,在民间极为盛行.以优质糯米为原料,经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、酸甜适口,风味和营养俱佳的糯米甜酒酿.甜酒中除了含有水、糖分外,还含有乙醇、蛋白质、氨基酸和铁等易被人体消化吸收的营养物质.故分别采用考马斯亮蓝法、茚三酮比色法、化学氧化法和氯化铁—硫氰化钾比色法等方法检测了不同时间点不同接种量的酒的总蛋白质含量、游离氨基酸含量、酒精含量和铁含量,对红曲甜米酒营养价值提供参考.