黄金鲈肌肉营养成分与品质的评价

摘要

[目的]分析测定黄金鲈(Percaflavescens)的肌肉营养成分,对其营养价值进行综合评价.[方法]以20尾体质量为(142.29±4.31)g的黄金鲈为检测对象,采用国家标准方法测定其肌肉粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分及氨基酸含量.[结果]黄金鲈肌肉中水分含量为779.1 g/kg,粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量分别为186.2,12.1和12.6 g/kg.氨基酸总量为84.07％(质量分数,干样,下同),必需氨基酸(EAA)总量为36.66％,占氨基酸总量的43.62％,其必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准.必需氨基酸指数(EAAI)为62.57,非必需氨基酸(NEAA)总量为42.06％,氨基酸中鲜味氨基酸(DAA)总量为33.14％.鱼肉中富含Ca、Mg、Zn等矿物质元素.[结论]黄金鲈肌肉中蛋白质含量较高,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较丰富,粗脂肪含量较低,是营养价值和经济价值较高的优质鱼类,经常食用有利于人体健康.